面包 · 蛋糕 · 甜品

65°C

面粉和水一起加热到 65°C。淀粉在这一度开始糊化，能抱住比常温多不少的水 —— 这是全部柔软的来源。

26°C

汤种放凉，和其余材料一起打成团。温度压低，面筋慢慢成型；搅过头的面团会紧，烤出来就不松。

32°C

面团在温暖湿润的发酵箱里膨胀。这一步决定组织是绵密还是发虚 —— 时间不够会塌，过了会酸。

210°C

进炉，表面上色、风味生成。外壳从米糠走到金黄再到焦壳 —— 颜色就是出炉的信号，不看时钟。

96°C

面包中心到达约 96°C 才算真正烤熟。出炉后还在散热，这时候切开，蒸汽会跑掉。